Yenilebilir çiçekleri kullanmanın pek çok farklı yolu vardır; Taze ya da kurutulmuş, büyün ya da toz haline getirilerek, tatlılar ya da içeceklerle, çiğ ya da pişmiş olarak… Çiçekler toplandıktan birkaç saat sonra yenildiğinde tazedir. Kendi çiçeklerinizi yetiştirmek bu açıdan mantıklı. Yenilebilir çiçekler de bahçenizi süs bitkileri ile süslemekten farksız olarak renklendirir.
Yenilebilir çiçekler için bir numaralı kural, onları nasıl yetiştireceğinizi ve ne zaman toplayacağınızı bilmektir. Çoğu çiçek, tamamen açtığında ve henüz solmaya başlamadığında toplanmalıdır. Çiçekleri hızlı bir şekilde soğuk su altında durulayın veya böceklerden arındırmak için büyük, soğuk su kabına doldurun. Ardından suyu hafifçe karıştırın.
Çiçeklerinizi kurutmayı planlıyorsanız, kağıt havluların üzerine tek kat halinde koyun ve günde bir iki kez ters çevirin. Çiçeklerin kalınlığına bağlı olarak bu işlem birkaç gün sürebilir. Çiçeklerinizi bir kurutucuda da kurutabilirsiniz.
İşte bahçenizde yetiştirebileceğiniz 15 yenilebilir çiçek.
15 YENİLEBİLİR ÇİÇEK
UYARI: Yenilebilir çiçekler organik olarak yetiştirilmelidir. Çiçekleri yalnızca hiçbir herbisit veya böcek ilacının püskürtülmediği yerlerden kullanın. Fidanlıklardan ve çiçekçilerden gelen birçok çiçek kimyasallarla yoğun bir şekilde işlenir ve tüketime uygun değildir. Kendi yenilebilir çiçeklerinizi tohumdan yetiştirmek genellikle en güvenli seçenektir.
BEGONYA
Tüm yumrulu begonyaların ( Begonia x typerhybrida ) ve mumlu begonyaların ( Begonia cucullata ) çiçekleri yenilebilir. Yumrulu begonyalar yemek için daha çok tercih edilirken, mumlu begonyalar biraz acı bir tada sahiptir. Genel olarak begonyalar, gevrek bir dokuya sahip, ekşi, limon benzeri bir tada sahiptir. Salatalara bütün çiçekler eklenebilir veya taç yaprakları garnitür olarak kullanılabilir. Begonya bitkilerinizin toprağını hafif nemli, ancak ıslak olmadığından emin olun.
- Renk Çeşitleri: Pembe, kırmızı, beyaz, bicolor
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Ortalama, nemli, iyi drene
BERGAMOT
Bergamot (Monarda didyma) dikenli, boru şeklinde çiçeklere sahip çok yıllık bir bitkidir. Hem taze yapraklar hem de çiçekler yenilebilir. Yemek için önerilen çeşitler arasında ‘Adam’, ‘Cambridge Scarlet’, ‘Croftaway Pink’ ve ‘Pamuk Prenses’ bulunur. Bergamot, narenciye ile yeşil çay benzeri bir tada sahiptir. Ev yapımı tereyağı, çaylar, salata garnitürü ve dondurmada demlemek için harikadır. Daha fazla çiçeklenmeyi teşvik etmek için çiçekleri kesin (harcanan çiçekleri çıkarın).
- Renk Çeşitleri: Kırmızı, mor, pembe
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Zengin, nemli, iyi drene
HODAN
Hodan (Borago officinalis), masmavi, yıldız şeklinde çiçekleri olan bir yıllık bir bitkidir. Sadece yaprakları yenir; çiçeklerin tüylü iç kısımlarını parmak uçlarınızla çıkarın. Yaprakları ince, salatalık benzeri bir tada sahiptir ve çorbalarda, salatalarda ve tatlılarda iyidir. İçeceklere eklemek için buz küplerinde oldukça donmuş bir görünüm. Ayrıca şekerlenebilirler. Bitkinizde biraz çiçek başı bırakırsanız, genellikle gelecek yıl için kendi kendine tohum verirler.
- Renk Çeşitleri: Mavi
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyaçları: Ortalama, kuru ila orta nem, iyi drene
NERGİS
Nergis (nergis officinalis) papatya benzeri çiçekleri olan yıllık bitkilerdir. Sadece yaprakları yenir, bu nedenle kullanmadan önce bunları çiçek başlarından ayırın. Çeşitliliğe bağlı olarak baharatlı, keskin, biberli veya acı bir tada sahiptirler. Ve ev yapımı tereyağı, pirinç yemekleri ve salata garnitürü için iyidirler. Ayrıca kurutulabilir ve patates, pırasa veya kış kabağı çorbası gibi çorbalara garnitür olarak eklenebilirler. Daha yoğun büyümeyi ve sonunda daha fazla çiçeklenmeyi teşvik etmek için genç nergis bitkilerini sıkıştırın.
- Renk Çeşitleri: Sarı, turuncu
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyaçları: Ortalama, iyi drene
PAPATYA
Papatya (Matricaria recutita, Chamaemelum nobile) Her iki papatya türü de (Alman ve Roma) yenilebilir. Alman papatyası ( Matricaria recutita ) daha tatlıdır ve bu nedenle mutfak amaçlı tercih edilir. Papatya, genellikle hafif acı olarak tanımlanan çiçeksi, topraksı, elma benzeri bir tada sahiptir. Çaylara, kokteyllere ve tatlılara demlenebilir. Taze veya kuru çiçekler tereyağında kızartılabilir ve yulaf ezmesi gibi sıcak tahıllara karıştırılabilir. Papatyayı iyi drene edilmiş toprağa diktiğinizden emin olun ve fazla sulamayın.
- Renk Çeşitleri: Beyaz ve sarı
- Güneşe Maruz Kalma: Tam
- Toprak İhtiyaçları: Ortalama, kuru ila orta nem, iyi drene
FRENK SOĞANI
Frenk soğanı (Allium schoenoprasum, Allium tuberosum) yenilebilir çiçekleri olan çok yıllık bitkilerdir. Çiçekleri açtıktan hemen sonra hasat edin. Frenk soğanı ( Allium schoenoprasum ) çiçekleri kurumadan ve kağıt gibi olmadan hasat edilmelidir. Çiçeklerin ince bir soğan veya sarımsak aroması vardır. Ev yapımı tereyağı, soslar, çırpılmış yumurtalar, salatalar ve sandviçler için harikadırlar. Frenk soğanı çiçekleri, güzel bir pembeye dönüşen damıtılmış beyaz sirkeyi demlemek için de kullanılabilir. Frenk soğanına güneşli bir yer verin ve toprağı eşit derecede nemli tuttuğunuzdan emin olun.
- Renk Çeşitleri: Pembe, mor, kırmızı, beyaz
- Güneşe Maruz Kalma: Tam
- Toprak İhtiyacı: Kumlu, tınlı, nemli, iyi drene
KRİZANTEM
Krizantem (Glebionis coronaria) Bu çok yıllık bitkinin çiçekleri yenilebilir, ancak her sonbaharda fidanlıklarda satılan saksıdakiler birçok kimyasalla işlenir ve bu nedenle yemek için uygun değildir. Yenilebilir çiçekler için, tohumdan çelenk krizantemleri ( Glebionis coronaria ) yetiştirin, don tehlikesi geçtikten sonra dikin. Japon mutfağında shungiku adı altında yaygın olarak kullanılırlar. Çiçekler keskin, bitkisel, çimenli ve hafif acı bir tada sahiptir. Çorbaları ve salataları süslemek için taze veya kuru olarak iyidirler.
- Renk Çeşitleri: Sarı
- Güneşe Maruz Kalma: Tam
- Toprak İhtiyaçları: Ortalama, iyi drene
TURUNCU GÜNGÜZELİ
Turuncu güngüzeli (Daylily, Hemerocallis fulva) tüm çeşitleri ve bitkinin tüm kısımları yenilebilir, ancak hangi kısımların en lezzetli olduğu konusunda görüşler farklıdır. Yeni başlayanlar için açılmamış tomurcukları ve yaprakları deneyebilirsiniz. Çiğ yenildiğinde tatlı ve çiçeksi ila bitkisel ve hafif metalik bir tada sahiptirler. Salatalara ve çorbalara dilimlenmiş yaprakları ekleyin; açılmamış tomurcuklar tereyağında veya sıvı yağda kızartılabilir. Veya onları börek halinde tüketebilirsiniz.
- Renk Çeşitleri: Turuncu, sarı, kırmızı, pembe, mor, kavun
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Ortalama, orta nemli, iyi drene
MÜRVER ÇİÇEĞİ
Mürver çiçeği (Sambucus nigra) büyük, şemsiye şeklinde çiçek başlı çok yıllık bir çalıdır. Sadece yenilebilir çiçeği kullandığınızdan ve sapını kullanmadığınızdan emin olun. Çiçekler tatlıdır. Şuruplarda, şekerli içeceklerde, jölelerde, dondurmalarda ve diğer tatlılarda demlenebilir. Çiçek başları ayrıca derin yağda kızartılabilir veya çay için kurutulabilir.
- Renk Çeşitleri: Beyaz
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Humuslu, nemli, iyi drene
SARDUNYA
Kokulu Yapraklı Sardunya (Pelargonium spp.), hem yaprakları hem de çiçekleri yenilebilir. ‘Citronella’ çeşidi dışındakiler yemek için iyidir. Genel olarak, çeşidin kokusuyla birleştirilmiş bir narenciye aromasına sahiptirler. Salataları süslemek ve şekerleme yapmak için iyidirler. Bu bitki genellikle yıllık olarak yetiştirilir.
- Renk Çeşitleri: Pembe, beyaz
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Zengin, orta nemli, iyi drene
HİBİSKUS
Hibiskus (Hibiscus rosa-sinensis) Bu tropikal çalının büyük, canlı çiçekleri çiğ veya kurutulmuş olarak yenebilir. Hafif tatlı ve ekşi, kızılcık veya nar benzeri bir tada sahiptirler. Ayrıca buzlu çay ve kokteyller de dahil olmak üzere içeceklerde demlemek ve ayrıca dondurma ve diğer tatlılarda kullanmak için idealdirler. Kuru çiçekler de çayda kullanılabilir. Bu bitkinin toprağını eşit derecede nemli tuttuğunuzdan ancak su birikintisi olmadığından emin olun.
- Renk Çeşitleri: Kırmızı
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Zengin, nemli, iyi drene
LAVANTA
‘Munstead’ ve ‘Hidcote’, kurutulmuş olarak kullanılan en popüler yenilebilir lavantalardır. Çiçeklerin sadece üçte biri ila yarısı açıldığında sapları çiçeklerle toplayın. Onları yıkamayın. Sapları demetler halinde bağlayın ve iyi havalandırılan bir yerde kuruması için baş aşağı asın. Nane, narenciye ve biberiye notaları ile çiçeksi, otsu ve tatlı bir tada sahiptirler. Marinelerde, tatlılarda, içeceklerde ve jölelerde iyidirler. Pişirme için şekere çiçek eklemeyi deneyin. Bununla birlikte, lavanta aşırı güçlü olabilir, bu yüzden onu idareli kullanın.
- Renk Çeşitleri: Mor
- Güneşe Maruz Kalma: Tam
- Toprak İhtiyaçları: Ortalama, kuru ila orta nem, iyi drene
LEYLAK
Leylakların (Syringa vulgaris) farklı renklerinden kokulu mor ve pembe çeşitleri mutfak kullanımı için en iyisidir. Kullanmadan önce, tüm yaprak ve sapları çıkarın. Çiçekler çiçeksi, parfümlü bir tada sahiptir. Ev yapımı tereyağında, içeceklerde ve şuruplarda ve kekler için garnitür olarak iyidirler. Ayrıca meyilli batırılabilir ve derin yağda kızartılabilir veya şekerlenebilir. Çalıyı gür tutmak için çiçek açtıktan sonra leylakınızı budayın.
- Renk Çeşitleri: Mor, pembe, beyaz tonları
- Güneşe Maruz Kalma: Tam
- Toprak İhtiyacı: Tınlı, iyi drene
KADİFE ÇİÇEĞİ
Kadife çiçeği (Tagetes tenuifolia, Tagetes lucida) Bu yıllıklar genellikle yenilebilir çiçek listelerinin başında yer alırken, Signet marigolds ‘Limon Gem’ ve ‘Mandalina Gem’ ve Meksika nane kadife çiçeği ( Tagetes lucida ) dahil olmak üzere yalnızca birkaç kadife çiçeği lezzetlidir. Çiçekler, narenciye ve biber notaları ile çiçek aromasına sahiptir. Salata garnitürü, buz küplerinde dondurulması veya yumurta yemeklerinin üzerine serpilmesi veya yemeklere renk katmak için iyidirler. Sıcak yaz aylarında bitkilerinize öğleden sonra gölgesi verdiğinizden emin olun.
- Renk Çeşitleri: Turuncu, sarı, kırmızı
- Güneşe Maruz Kalma: Tam, kısmi
- Toprak İhtiyacı: Tınlı, nemli, iyi drene
BURASI YABANCILIK ÇEKECEĞİNİZ BİR YER DEĞİL
Mesela çayını zaten sürekli içtiğimiz Alman papatyası tattınız diyelim, zarif elma aromalı bir tadı var. Aspir ise yine zarif bir lezzet bırakıyor damakta, yoksulların safranı olarak adlandırılması da bu yüzden. Aynisefa çiçeği biberimsi, baharat aromalı. Lezzeti kadar yiyeceklere kattığı sarı rengiyle de sofraları şenlendiriyor. Büyük Züfaotu tadıyla anasonu, meyankökünü çağrıştırıyor, hafif tatlımsı. Fuşya hafif mayhoş, gardenya tatlımsı, glayöl ise marulu andırıyor. Hibiskus ekşimsi, kadife çiçeği baharlı, acımsı…
Camgüzeli, çuha çiçeği yavan ama göze hitap etmede çok başarılı. Bunların yanında elma çiçeği, çiçek aromalı tadıyla, ful tatlımsı, karanfil baharatsı, biberimsi ve sarımsağı çağrıştıran lezzetiyle tadılmaya değer. Gülhatmi, Japon gülü, limon çiçeği, melek otu, menekşe, peygamber çiçeği, sarı papatya, yuka çiçeği, zembil çiçeği gibi çiçekler de sofralarda yer alabilir hoşluklar barındırıyor. Son dönemde İskandinav mutfağı, ürün ve malzeme çeşitliliğinin azlığını zarif lezzetlere sahip çiçeklerle kapatma atağında… Dünyanın en iyi restoranı kabul edilen ve her yıl 100 bine yakın kişinin rezervasyon yapmak için çaba harcadığı, buna karşın bir gecede sadece şanslı 50-60 kişinin yemek deneyimi yaşayabildiği Kopenhag’daki Noma da unutulmuş birçok ot ve çiçekle yemeklere ayrı bir çeşitlilik katıyor. Endemik türlerin kullanılması, başka hiçbir yerde bulunamaması da yaratılan lezzetlerin özgünlüğünü arttırıyor, taklit edilebilmesinin önüne geçiyor ve sadece bu yöreye has kılıyor. Noma’nın bir ayrıcalığı da yerel çiçekleri ve otları bu çağın pişirme yöntemi olan biyodinamik ile yemeğe dahil etmesi. Olanı değerlendirmenin ötesinde, bir de işe teknoloji katmayı başarıyorlar, tabii bir de bunu pazarlamayı… Çağdaş gastronomi bu değerlerin üstünde yükseliyor. Türkiye’de durum ne mi? Endemik türler açısından en zengin coğrafyalardan birinde yaşarken bunları sofralarımıza yeterince yansıtabiliyor muyuz? Maalesef hayır! Otları sadece haşlayarak veya zeytinyağlı tüketiyoruz. Mantarlar derseniz; yine dünyanın en çeşitli mantarlarına sahipken kendimizi tek tip kültür mantarına mahkum ediyoruz. Neyse ki bu lezzetlerin farkında olan insanlar yok değil. İstanbul’un belli başlı manavlarında yenebilir çiçekler bulunabiliyor. Şık davetlerde genelde salataların süslenmesinde kullanılıyorlar. Fine dining restoranlarda da çiçeklerin lezzetlerine rastlamak mümkün.
Ortaköy’deki Feriye Lokantası kabak çiçeği dolmasını ilk yapan yerlerden biriydi, şimdi esnaf restoranlarında bile mevsiminde bu yemeğe rastlamak mümkün! Hele de Maria’nın Bahçesi’nde Maria’nın kendi ellerinden yemek büyük bir keyif! Eh, yeni trendleri takip edip, çiçekleri yemeklerinde kullanan şeflere şapka çıkarmak lazım. Mesela The Marmara Taksim’in şefi Rudolf van Nunen’e… The Marmara Tuti Restaurant’ta masaya konulup kendi ellerinizle şerbet hazırlayabileceğiniz bir düzenek var. Altında su kaynayacak; üzerine gül yaprağı, menekşe, portakal çiçeği gibi yenebilir çiçekler konacak. Suyun buharı ile aromasını alıp kaya şekerinin içinden geçerek tatlanacak ve buzlu suyun içinde dinlenerek bir şerbete dönüşecek. Masanızda damıtılan gül şerbetinizi serin serin yudumlayacaksınız sonra… Barbun Alaçatı Restaurant’ın şefi Kemal Demirasal da genç jenerasyonda yenilikleri yakından takip eden yetenekli şeflerimizden biri… Demirasal yenebilir çiçeklerle ilgili yaptığı çalışmaları şöyle özetliyor: “Günümüzde sürdürülebilir tarım, enerji ve slow food gibi akımların önce çıktığı ve gelecekte birçok canlı türünün devamlılığının tehlikeye girdiği bir dönemde gastronomi dünyasının naturalizme yönelmesinin artık çok büyük bir önemi var. Bu doğrultuda biz şeflere düşen en büyük görev gıda zincirinin sadece dana eti, tavuk, levrek, lüfer gibi protein ağırlıklı malzemelerden oluşmadığını göstermek.”
PEKİ NEREYE YÖNELMELİYİZ?
Tabii ki doğaya… Doğa bize kendi bonkörlüğü ile sayılamayacak kadar çok çeşitlilikte sebze, ot, bitki ve yenilebilir çiçek sunuyor. Bu konu çok geniş bir içerik olduğundan bu yazıda sizlere yenilebilir çiçekler ve nasıl kullanabileceğimiz hakkında bilgi vereceğim. Yenilebilir çiçekler aslında bugün İstanbul’un parklarına çıktığınızda bile toplayıp akşam yemeklerinizde kullanabileceğiniz kadar size yakın malzemeler. Doğadan malzeme toplamaya foraging deniyor.
HANGİ ÇİÇEKLER YENEBİLİYOR?
- Menekşeler: Hafif hardalımsı bir acılıkta, kekremsi tatlar,
- Yeşil yonca: Limonlu tatlar, Kırmızı yonca: Limonlu tatlar ile birlikte yeşil yoncaya kıyasla daha tatlı,
- Sarımsak çiçeği: Pazarlarda sosyete sarımsağı olarak satılan ve mor çiçek açan bu bitki tam anlamıyla sarımsak tadında ancak çok daha yumuşak bir tatta.
- Soğan çiçeği: Chives olarak bilinen bu bitki aynı sarımsak çiçeği gibi ancak çiçekleri beyaz açıyor. İnce ince doğrayıp somon gibi balıkların üzerinde baharat olarak kullanabilirsiniz.
- Anason çiçeği: Sarı renk açan bu bitki adından da belli olacağı gibi anason tadında. Özellikle balık ve deniz mahsulleri ile çok uyumlu.
- Hardal otu çiçeği: Hardal otunun sarı çiçekleri, salatalarında hardal tadı almak isteyenler için.
- Roka çiçeği: Rokanın çiçeğe kaçması yani biçilmemesi sonucu yaprağın kartlaşması ve bitki açması sonucunda rokadan çıkan çiçek. Tam anlamıyla çok körpe roka tadında. Roka çiçeği gibi birçok baharatın da çiçeğinden yararlanabilirsiniz; nane, fesleğen, reyhan gibi.
Bu yazdığım çiçekleri doğadan topladıktan sonra mutlaka buzlu suda 2-3 dakika bekletip dolapta saklamanız iki açıdan önemli.
Bir, tabii ki hijyen; iki, toplanan çiçeklerin solmaması ve tadını kaybetmemesi için buzlu suda şoklanması. Çiçekleri ham hali ile kullanmanın dışında zeytinyağı veya sirke içinde bekletip aromatik soslar da elde etmeniz mümkün. Yenilebilir çiçekler bunlarla sınırlı değil, internette ‘edible flowers’ yani yenilebilir çiçekler arattığınızda ne kadar çok malzeme olduğuna siz de inanamayacaksınız.
Bahar seven saksı çiçekleri: Yetiştirme ve bakım bilgileri
