5 ŞEFTEN 5 YILBAŞI MENÜSÜ

Bu yılbaşı için şeflerden önerilen menüler gerçekten çok ilginç ve zengin! Her biri, farklı malzemelerle hazırlanmış lezzetli yemekler sunuyor. Özellikle yılbaşı sofralarını daha özel kılacak yaratıcı tarifler içeriyor. İşte bu şeflerin hazırladığı 5 harika menü:

Hazırlayan Günseli Büyüksağiş

Evim Dergisi Aralık 2024

1. Buğra Özdemir (The Barn Restoran Şefi)

• Menü:
  • Pancar ve Keçi Peyniri
  • Dana Dil Şiş
  • İç Pilavlı Kuzu Kol
  • Tahinli Muhallebi
• Öne Çıkan Tarif:
  • Dana Dil Şiş

DANA DİL ŞİŞ

Malzemeler

• Haşlanmış, füme edilmiş dana dil (100 gr, söğüş doğranmış)
• Çemensiz pastırma (2 dilim)

Hazırlanışı

Dana dil ve pastırma dilimlerini rulo yapıp şişe geçirin. Her bir şişte 3 dilim dana dil ve 2 dilim çemensiz pastırma olacak şekilde hazırlayın. Tavada veya ızgarada hafifçe mühürleyin. Yanına sumak, soğan ve maydanozla hazırladığınız hafif zeytinyağlı bir salata ekleyerek sunabilirsiniz.

EV YAPIMI LAVAŞ

Malzemeler

• 240 gr un
• 50 gr tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 180 gr süt

Hazırlanışı

Tereyağı ve sütü bir tencerede hafifçe ısıtın, ardından karışımı una ekleyin. Hamur kıvam aldıktan sonra yarım saat dinlendirin ve ince bir şekilde açın. Yağsız tavada pişirin ve sıcak olarak servis edin.

---

2. Claudio Chinali (Terrazza Italia Executive Şefi)

• Menü:
  • Mercimek Çorbası, Porcini Mantarı ve Kestane
  • Izgara Balkabağı: Füme Yoğurt, Antep Fıstığı ve Çavdar Ekmeği
  • Ev Yapımı “agnolotti del plin” Dana Rosto Sosu ile
  • Karacabey Soğanlı Fermente Kırmızı Üzüm Sirkesi ve Köy Ekmeği Soslu
  • Genovese Usulü Dana Yanağı
  • %70 Bitter Çikolatalı Kek, Deniz Tuzu ve Fermente Kırmızı Üzüm Suyunda Pişirilmiş Armut
• Öne Çıkan Tarif:
  • Karacabey Soğanlı Genovese Usulü Dana Yanağı

KARACABEY SOĞANLI GENOVESE USULÜ DANA YANAĞI

Malzemeler

• 4 adet dana yanağı (her biri yaklaşık 250 g). Birinci marinasyon için
• 1.6 litre soğuk maden suyu
• 24 g askorbik asit İkinci marinasyon için
• 2.4 litre su
• 72 g tuz
• 72 g şeker

Vakumda pişirme için

• 100 g fermente beyaz üzüm sirkesi, dondurulmuş
• 400 g karamelize soğan püresi (yaklaşık 1.6 kg soğandan elde edilmiş) dondurulmuş

Karacabey soğanları için

• 1 adet büyük veya 2 adet küçük Karacabey soğanı
• 80 g fermente kırmızı üzüm sirkesi
• 40 g su
• 40 g üzüm sirkesi
• 100 g şeker
• 80 g kırmızı üzüm tanesi
• 6.4 g tuz

Köy ekmeği sosu için:

• 160 g bayat köy ekmeği
• 80 g dana iliği
• 800 ml et suyu
• Tuz ve karabiber
• 40 g rendelenmiş olgun pecorino peyniri

Süslemek için

• Mercanköşk yağı
• İnce çıtır köy ekmeği dilimleri

Hazırlanışı

Birinci marinasyon Dana yanaklarını askorbik asit içeren soğuk maden suyuna daldırın. Buzdolabında 30 dakika marine edin. İkinci marinasyon Su, tuz ve şekerle salamura hazırlayın. İlk marinasyondan sonra yanakları durulayın ve bu salamurada 24 saat boyunca buzdolabında bekletin. Vakumda pişirme: Marine edilen dana yanaklarını kurulayın. Dondurulmuş beyaz üzüm sirkesi ile karamelize soğan püresi ekleyerek vakumlu torbalara yerleştirin. Torbaları vakumlayın ve düşük sıcaklıkta (70°C) 36 saat pişirin. Karacabey soğanları hazırlığı Fermente kırmızı üzüm sirkesi, üzüm sirkesi, şeker ve tuzu bir bir tencerede karıştırın. Karışımı kaynatın ve 3 dakika pişirin. Soğutun ve dondurun. Soğanları ince dilimleyin ve üzüm tanelerini vakum torbasına koyun, dondurulmuş karışımı ekleyin ve vakumlayın. 84°C’de 40 dakika pişirin. Köy ekmeği sosu hazırlığı Bayat köy ekmeğini dana iliği ile tencerede kızartın. Et suyunu ekleyin ve yaklaşık bir saat kısık ateşte yoğunlaşana kadar pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın, ardından pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderdan geçirin. Rendelenmiş olgun pecorino peynirini ekleyin. Tabakta köy ekmeği sosundan bir tabaka yayın. Üzerine Karacabey soğanlarından ekleyin. Soğanların üzerine dana yanağını yerleştirin ve üzerine süzülmüş pişirme sosunu gezdirin. Mercanköşk yağı ve çıtır köy ekmeği dilimleriyle süsleyerek servis edin.

---

3. Gamze Bursa (Şef, Yemek Kitabı Yazarı)

• Menü:
  • Rokalı Avokadolu Enginar
  • Pazılı Kiş
  • Patatesli Etli Pie
  • Beyaz Çikolatalı Cheesecake
• Öne Çıkan Tarif:
  • Patatesli Etli Pie

PATATESLİ ETLİ PIE

Malzemeler

• 1 kg kuşbaşı et
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 soğan, küp şeklinde doğranmış
• 2 diş sarımsak
• 1 çorba kaşığı balsamik sirke
• 2 su bardağı domates, küp şeklinde doğranmış
• ½ su bardağı et suyu
• Tuz, karabiber
• 2 patates, incecik dilimlenmiş
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı (ekstra)
• 2 çorba kaşığı parmesan peyniri, rendelenmiş.

Hazırlanışı

Teflon tencereyi yüksek ateşte ısıtın ve zeytinyağını koyun. Etleri 5 dakika kavurun. Soğan ve sarımsağı ekleyin, 2-3 dakika daha kavurun. Balsamik sirke, domates, et suyu, tuz ve karabiberi ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin. Kapağını açın ve 20-25 dakika daha pişirin. Fırını 200 dereceye ayarlayın. Etleri fırın kabına yerleştirin ve üzerlerine dilimlenmiş patatesleri yerleştirin. Üzerine fırça ile zeytinyağı sürün. Parmesan peynirini serpin. Fırında patatesler kızarana kadar 15-20 dakika pişirin.

---

4. Nathalie Stoyanof Suda (Beyaz Fırın 5. Nesil Temsilcisi, CEO)

• Menü:
  • Pastırma Tabağı, Mini Mozzarella, Ankara Çubuk Turşusu, Parmesanlı Sarımsaklı Roll Ekmekler
  • Suat Anne’nin Zeytinyağlı Yaprak Sarması
  • Döküm Tencerede Sarımsaklı Kuzu Tandır
  • Panettone Dome Pasta
• Öne Çıkan Tarif:
  • Panettone Dome Pasta

PANETTONE DOME PASTA

Malzemeler

1 adet Panettone, 1 kg’lık

“Mousseline” kreması için

• 500 gr süt
• 1 paket vanillin
• 5 adet yumurtanın sarısı
• 100 gr pudra şekeri
• 50 gr mısır nişastası
• 20 gr un
• 50 gr tereyağı, oda sıcaklığında
• 150 gr tereyağı, oda sıcaklığında (sonradan eklemek için).

Çikolata sosu için:

• 240 gr krema
• 160 gr bitter çikolata %56’lık, ufalanmış.

Üzerini süslemek için

• 1 çorba kaşığı kavrulmuş pirinç fındık
• 1 adet çubuk tarçın
• 1 adet kurutulmuş portakal dilimi
• 1 parça çam dalı
• 3-5 adet süs ya da gerçek kokina.

Kremanın hazırlanışı

Süt ve vanilini bir tencereye koyun ve kaynatın. Bu sırada yumurta sarıları ve pudra şekerini çırpın. Ardından mısır nişastası ve unu ekleyin çırpın. Kaynayan sütten 1 kepçe kadar yumurtalı karışıma ilave edin ve hızlıca çırpın. Kalan sütün tamamını yumurtalı karışıma ekleyin, karıştırın ve tencereye koyup çırparak kaynatın. Kaynayıp koyulaşınca ocaktan alın. 50 gr tereyağını ekleyin ve çırpın. Üzerine streç film koyup soğumaya bırakın. Tamamen soğuyunca miksere alın. Mikseri çalıştırın. Kalan tereyağını parça parça çırpmaya devam ettiğiniz kremaya ekleyin. Tüm yağı ilave edip homojen bir krema elde edin. Bu aşamada kremanızla tereyağının aynı ısıda olması çok önemli. Aksi halde kremanız tereyağını soğutur ve çırptığınız halde kremanızın içinde pütürlü yağ parçacıkları görürsünüz. Eğer böyle bir şey başınıza gelirse, kremanın olduğu kabı bir sıcak su küvetine 2-3 dakikalığına oturtup çırpmaya devam edebilir, bu sırada da kremanın ısısını yükseltmiş olursunuz. Göreceksiniz ki bu işlem sırasında kremanız tamamen pütürsüz bir kıvam alacak. Krema bu şekliyle kullanıma hazırdır.

Çikolata sosunun hazırlanışı

Kremayı bir sos tenceresine koyun ve kaynatın. Kremayı ocaktan alın. Ufalanmış çikolataları kremaya ilave edin ve homojen bir karışım elde edene kadar bir spatula yardımıyla karıştırın. Eğer çikolatanız tam erimemiş olursa, ocağın üstüne sos tenceresini alıp 1-2 dakika en kısık ayarda çikolatanın kalan parçacıklarını eritebilirsiniz. Hazırladığınız sosu soğumaya bırakın. Tamamen ılınıp kıvamı hala akışkan ancak biraz koyu hale geldiğinde, kullanabilirsiniz.

Pastanın hazırlanışı

Panettone’yi ortadan diklemesine ikiye kesin ve 1 cm kalınlığında dilimler kesin. Dilimleriniz çok düzgün olmasa da sorun olmayacaktır. 22 cm çapında ve 11-12 cm yüksekliğinde bir çukur kasenin içini Panettone dilimleriyle kaplayın ve hafif parmaklarınızla bastırın. Kekin üzerine kremanın yarısını koyun ve yayın. Üzerine dilimlediğiniz Panettone’lerden bir sıra koyun. Kalan kremayı üzerine yayın. En son Panettone parçalarıyla kremanın üzerini kapatın. Ellerinizle hafif bastırın. Bir gece buzdolabında dinlendirin. Ertesi gün kenarlarını bir spatula yardımıyla kaptan hafif hafif ayırın. Altında genişçe bir kabı küvet olarak kullandığınız tel ızgaranın üzerine pastayı ters çevirin. Üzerine hazırladığınız sosu gezdirin. Fındıkları serpin ve servis tabağına alın. Süs malzemeleriyle süsleyip servis yapın.

---

5. Nur Bilginoğlu Anaç (Şef, Dekorasyon Stilisti)

• Menü:
  • Kuru Domates, Kuru Elma, Turna Yemişi ve Balzamik Kremasıyla Keçi Peyniri
  • Pesto ve Kuru Domatesli Stromboli
  • Biberiye ve Nar Ekşili Ağır Pişim Kuzu Kol
  • Portakalopita
• Öne Çıkan Tarif:
  • Portakalopita

ÇİKOLATADAN YILBAŞI AĞACI

• Çikolatayı benmari usulü eritin.
• Erittiğiniz çikolatayı fırın kağıdı üzerine büyüyen daireler oluşturacak şekilde dökün, katmanların çok ince olmamasına dikkat edin.
• Daireler çok muntazam olmasa da olur, dağınık hali de çok doğal görünecektir; ama isterseniz pergel yardımıyla fırın kağıdının ters tarafına daire çizip onların içini doldurarak da hazırlayabilirsiniz.
• Döktüğünüz çikolatalar kurumadan üzerlerine Antep fıstığı ve gül yaprakları atın.
• Dore pasta süsleri de kullanabilirsiniz.
• Çikolataları serin bir yerde soğutun.
• Servisten önce çikolataları büyükten küçüğe olacak şekilde dizin.

PORTAKALOPİTA

Malzemeler

• 1/2 kg baklava yufkası
• 2 küçük portakal
• 4 yumurta
• 150 gr şeker
• 200 ml sıvıyağ
• 400 gr yoğurt
• 1 paket kabartma tozu

Şerbeti için

• 400 ml su
• 350 gr şeker
• 1,5 küçük portakal
• 1 tarçın çubuğu
• 1 adet yıldız anason

Hazırlanışı

Baklava yufkalarını 2 tepsiye biraz kırıştırarak yerleştirin, 150 derecede ısıttığınız fırında yufkalar kıtırdayana dek -15 dakika kadar- pişirin. Portakalları birkaç yerinden delip bol suda yumuşayana dek haşlayın. Kaynayan portakalları kesip çekirdeklerini ayıklayıp rondoda püre halene gelenek dek çekin. Şerbeti hazırlamak için portakalların alt ve üst kısımlarını kesip, yarım daire olacak şekilde ince ince dilimleyin. Portakal dilimlerini beş dakika kaynayan suda bekletip süzün. Sonrasında bütün şerbet malzemeleriyle beraber sos tenceresine orta ateşe alın. Su kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika daha pişirin ve şerbeti soğuması için kenara alın. Yumurta ve şekeri büyük bir kapta beyazlaşana dek çırpın. İçine sıvıyağı, yoğurdu, kabartma tozunu ve rondodan geçirdiğiniz portakalları atıp iyice birleşene dek karıştırın. Baklava yufkalarını kopararak karışımın içine ekleyin ve güzelce karıştırın. Tatlıyı pişireceğiniz kalıbı yağlayıp, karışımı içine dökün. Şerbetin içinden süzerek aldığınız portakal dilimlerini kek karışımının üzerine yerleştirin. 175 derece ısıttığınız fırında altın sarısı olana dek 35-40 dakika pişirin. Sıcak keki dilimleyin ve soğumuş olan şerbeti yavaş yavaş üzerine dökün.

---

Bu tarifler, yılbaşı sofrası için mükemmel bir seçenek olabilir. Her biri, sofrayı daha özel kılacak farklı tatlar sunuyor. Hangi menüyü denemek istersiniz?